饗宴鐵板燒：程師父的料理原點和家的味道
冒昧問一句，您母親，還陪在身邊嗎？作為最後一組客人，程師父陪著我走到外面停車場時，實在忍不住，脫口而出．不帶任何神色變化，一如饗宴每天的紅猴般，程師父平淡的說：『媽媽不在了，但她對料理的熱情，永存我心』．
開業至今十七個年頭，程師父，依然持續努力變化菜色．一位朋友昨天才來吃的冬蟹和蘋果，用特製醬油作為橋樑嫁接，蘋果的甜中微酸帶出蟹肉的清爽，如同松葉蟹搭配酸味純米大吟釀幻化出的美麗夜曲．不到 24 小時，蘋果被台灣產蓮霧取代，刻意切絲的蓮霧，搭配絲狀的蟹肉，點綴少許赤色蓮霧皮的水果絲與冬蟹共舞．
坦白說，這道菜並不完美，多一些特製醬油，可讓蓮霧和冬蟹融合地更加完美．但是，多了醬油，著實蓋掉蓮霧的水果味；你為何不多放一些醬油，讓完成度提到 100 分呢？我如是問．
程師父回答，作為一位料理人，他想呈現給客人的熱情，就像招待朋友到家裡吃飯，土生土長的野菜、在地本土的水果、是他無比驕傲可端上桌的驚奇．南台灣的蓮霧，品質超絕，與其選擇呈現一道菜的美味，他更想表達的是，蓮霧的香氣多汁、與鄉土的熱情．朋友的笑容和開心，能讓他接近料理的原點。
一香檳一白酒二紅酒四蘇格蘭單一純麥，是今天的酒單．五位同行友人，喝了六成，餘下四成，今夜由我與杜康共享．『 三四位客人一起喝酒，我絕不會過度打擾；但一位客人單獨來美食饗宴，我一定特別關照 』．『 晚上九點，一個人在家獨自喝著悶酒，哪一個作為人母的牽掛，哪一個媽媽不會來關心兩句話呢？ 』
這是我第四次來饗宴，第四次在這邊度過完美的夜晚，第四次享受美味料理和自備酒單．這個號稱宜蘭最有名的無菜單鐵板燒料理，到了今天，我仍不知到底要價多少，亦不知收不收開瓶費．飯後程師父的手沖藝妓咖啡，是一百台幣一杯或五百台幣一杯，我也不知．因為，我的乾媽，號稱宜蘭最敢開黃腔的醫生娘，她沒有給過我一絲結帳的機會．第一次到饗宴，乾媽開了兩罐 P2 和 Vendamia 1967 Barolo，第二次到饗宴，乾媽開了樹生酒莊限量版 2009 紅蒲桃，和她自以為的 1980 Hermitage 年份酒，第三次，我忘了．
沒付過一毛錢，當然有好有壞．壞處是，以後沒人敢當我乾媽了吧，都要被我吃垮喝垮．好處是，少了金錢的利益糾葛，人心，更容易看透；剝掉人情世故，餘下的，是對料理的熱情，還是對金錢的渴望，無所遁形．
你對料理的初心是什麼？你對這間餐廳的初心是什麼？一邊品飲手上 Highland Park 2003 饗宴珍藏限量款，一邊若無其事地問了程師父．這個問題，要回答地好，不簡單；要回答到讓人感動，更是難上加難．2003 是饗宴開始的年份，過了這麼多年，初心還在嗎？
『 讓大家都有回到家吃飯的感覺 』，不到一秒鐘的時間，程師父給了這個答案．『 同樣的備料，同樣的煮法，我老婆煮給我吃的，我就是能一秒鐘說出這不是媽媽的味道 ；一道簡單的炒高麗菜，工作完一整天回到家中，再怎麼疲憊，我還是能一口說出，這是不是媽媽炒的』．
這個答案，太攏統，太模糊，太狗皮膏藥了．隨便說一個回家吃飯的感覺就能讓人感動的話，岳飛就不會被 12 道金牌急召回京了．不滿意的我，繼續追問：
『 如果，假設，今天的第七道菜，你辛苦熬的老母雞花膠雞腿高湯，呈給客人後，客人忙著玩手機或處理其他的事，過了 30 分鐘才喝了一口．熱湯濃郁豐美的口感，冷掉之後不止噁心，還千絲萬縷的凝固著．客人罵你怎麼給這麼難吃的菜，你怎麼辦？ 』
『 如果，你對饗宴的初心，是回家吃飯的輕鬆感覺，這種狀態下的母親，哪一個會捨得反諷難得回家的遊子，太晚吃才導致料理難吃？天底下有哪一個媽媽會這麼說？ 天下父母心，哪一個母親捨得怒罵聚少離多的孩子呢？』
手上的 Highland 2003 飲盡，換了一瓶 Mortlach 12 年單一純麥，香氣撲鼻不說，單一純麥的原酒，竟然能清淨口中料理和酒的殘餘濃厚，起到承先啟後的作用，難得．
『說到底，我還是一個料理人，作為料理人，我還是希望來的客人能享受到我們辛苦熬製的美味．你說的狀況，我會在湯還沒冷掉之時，想辦法提點客人，讓他盡快開始享用』．
聽到這邊，已經微醺的我，不禁開始惱火；程師父，你根本是自己打自己的臉．料理人，希望客人在時間內享受到美味的料理；遊子的母親，希望孩子在家輕鬆自在的悠遊，這根本是直線光譜的兩端．忍著半醉而發的怒氣的我，說了重話：『 程師父，你對料理的初心，你對饗宴的初心，究竟是靠近料理人那端，還是靠近希望小孩回家吃飯的母親那端 』？
三張長方桌，八個人端坐，我在方桌的一角，程師父和他吃幼齒顧馬揪的老婆在另一端．他悠然走來，倒了今天的第三款單一純麥 Lagavulin 12 年給我，一邊緩緩說道：『 我認為，料理人和希望遊子回家的母親，並不是直線光譜的兩端，他們兩個，其實有一些共同的地方的 』．
已經七分醉的我，聽到這句，腦海浮現大學時代，為了拚雙主修，期末考前在圖書館念到凌晨五六點，魚肚白的天空，才騎腳踏車回家．射手座的母親，總是管不住她那刁鑽的嘴巴，『 你把家裡當作飯店還是旅館啊，回家也不說一聲，又要出門 』．惡狠狠的一頓痛罵之後，當我洗完澡，桌上，總是擺著一杯溫熱的牛奶，60-70 上下的溫度，恰似那關心遠行遊子返家的母親的心，不敢過分熱情，卻也不減絲毫關心．
霎那間，我好似有些明白了，八分醉的我，顫抖地說出：『 不管是料理人的初心，或者是希望遊子回家的母親的初心，都是，希望你能開心，對嗎？』
程師父用溫暖的微笑，倒了今天的最後一杯單一純麥 Malt Whisky Society 125.69 給我．『 跟你聊天，好像在被記者訪問，好累 」．從程師父的微笑背後，我仿佛看到一個堅強男人眼中，藏著永遠被媽媽保護的誠摯心靈．媽媽的味道，媽媽的感覺，是他料理的原點．
不管用什麼形式，不管是什麼手段，不管是嬉笑怒罵勸誘命令，希望小孩開心，這是全天下每個媽媽的初心．乘載著這樣的初心，繼承媽媽廚藝的程師父，他的初心，是讓每個來到饗宴用餐的客人，有如回到家裡吃飯一般的輕鬆自在．有如感受到媽媽的關心一般，踏實又滿足．
曲終人散，服務生來通知，計程車來了；一群人魚貫走到一樓，我終於忍不住：『 冒昧問一句，您母親，還陪在身邊嗎？』 作為最後一組客人，程師父陪著我走到外面停車場，不帶任何神色變化，平淡的說：『媽媽不在了，但她對料理的熱情，永存我心 』．
我最喜歡的一位食評家曾經說過，媽媽的味道，是每個人心中最難被超越的美味．我很喜歡的卡通中華一番，小當家從頭到尾，都在追求媽媽料理的原點．料理人和媽媽的溫暖，是饗宴和程師父，給人最難忘懷的震撼感動．
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