饗宴鐵板燒:程師父的料理原點和家的味道

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冒昧問一句,您母親,還陪在身邊嗎?作為最後一組客人,程師父陪著我走到外面停車場時,實在忍不住,脫口而出.不帶任何神色變化,一如饗宴每天的紅猴般,程師父平淡的說:『媽媽不在了,但她對料理的熱情,永存我心』.

開業至今十七個年頭,程師父,依然持續努力變化菜色.一位朋友昨天才來吃的冬蟹和蘋果,用特製醬油作為橋樑嫁接,蘋果的甜中微酸帶出蟹肉的清爽,如同松葉蟹搭配酸味純米大吟釀幻化出的美麗夜曲.不到 24 小時,蘋果被台灣產蓮霧取代,刻意切絲的蓮霧,搭配絲狀的蟹肉,點綴少許赤色蓮霧皮的水果絲與冬蟹共舞.

坦白說,這道菜並不完美,多一些特製醬油,可讓蓮霧和冬蟹融合地更加完美.但是,多了醬油,著實蓋掉蓮霧的水果味;你為何不多放一些醬油,讓完成度提到 100 分呢?我如是問.

程師父回答,作為一位料理人,他想呈現給客人的熱情,就像招待朋友到家裡吃飯,土生土長的野菜、在地本土的水果、是他無比驕傲可端上桌的驚奇.南台灣的蓮霧,品質超絕,與其選擇呈現一道菜的美味,他更想表達的是,蓮霧的香氣多汁、與鄉土的熱情.朋友的笑容和開心,能讓他接近料理的原點。

一香檳一白酒二紅酒四蘇格蘭單一純麥,是今天的酒單.五位同行友人,喝了六成,餘下四成,今夜由我與杜康共享.『 三四位客人一起喝酒,我絕不會過度打擾;但一位客人單獨來美食饗宴,我一定特別關照 』.『 晚上九點,一個人在家獨自喝著悶酒,哪一個作為人母的牽掛,哪一個媽媽不會來關心兩句話呢? 』

這是我第四次來饗宴,第四次在這邊度過完美的夜晚,第四次享受美味料理和自備酒單.這個號稱宜蘭最有名的無菜單鐵板燒料理,到了今天,我仍不知到底要價多少,亦不知收不收開瓶費.飯後程師父的手沖藝妓咖啡,是一百台幣一杯或五百台幣一杯,我也不知.因為,我的乾媽,號稱宜蘭最敢開黃腔的醫生娘,她沒有給過我一絲結帳的機會.第一次到饗宴,乾媽開了兩罐 P2 和 Vendamia 1967 Barolo,第二次到饗宴,乾媽開了樹生酒莊限量版 2009 紅蒲桃,和她自以為的 1980 Hermitage 年份酒,第三次,我忘了.

沒付過一毛錢,當然有好有壞.壞處是,以後沒人敢當我乾媽了吧,都要被我吃垮喝垮.好處是,少了金錢的利益糾葛,人心,更容易看透;剝掉人情世故,餘下的,是對料理的熱情,還是對金錢的渴望,無所遁形.

你對料理的初心是什麼?你對這間餐廳的初心是什麼?一邊品飲手上 Highland Park 2003 饗宴珍藏限量款,一邊若無其事地問了程師父.這個問題,要回答地好,不簡單;要回答到讓人感動,更是難上加難.2003 是饗宴開始的年份,過了這麼多年,初心還在嗎?

『 讓大家都有回到家吃飯的感覺 』,不到一秒鐘的時間,程師父給了這個答案.『 同樣的備料,同樣的煮法,我老婆煮給我吃的,我就是能一秒鐘說出這不是媽媽的味道 ;一道簡單的炒高麗菜,工作完一整天回到家中,再怎麼疲憊,我還是能一口說出,這是不是媽媽炒的』.

這個答案,太攏統,太模糊,太狗皮膏藥了.隨便說一個回家吃飯的感覺就能讓人感動的話,岳飛就不會被 12 道金牌急召回京了.不滿意的我,繼續追問:

『 如果,假設,今天的第七道菜,你辛苦熬的老母雞花膠雞腿高湯,呈給客人後,客人忙著玩手機或處理其他的事,過了 30 分鐘才喝了一口.熱湯濃郁豐美的口感,冷掉之後不止噁心,還千絲萬縷的凝固著.客人罵你怎麼給這麼難吃的菜,你怎麼辦? 』

『 如果,你對饗宴的初心,是回家吃飯的輕鬆感覺,這種狀態下的母親,哪一個會捨得反諷難得回家的遊子,太晚吃才導致料理難吃?天底下有哪一個媽媽會這麼說? 天下父母心,哪一個母親捨得怒罵聚少離多的孩子呢?』

手上的 Highland 2003 飲盡,換了一瓶 Mortlach 12 年單一純麥,香氣撲鼻不說,單一純麥的原酒,竟然能清淨口中料理和酒的殘餘濃厚,起到承先啟後的作用,難得.

『說到底,我還是一個料理人,作為料理人,我還是希望來的客人能享受到我們辛苦熬製的美味.你說的狀況,我會在湯還沒冷掉之時,想辦法提點客人,讓他盡快開始享用』.

聽到這邊,已經微醺的我,不禁開始惱火;程師父,你根本是自己打自己的臉.料理人,希望客人在時間內享受到美味的料理;遊子的母親,希望孩子在家輕鬆自在的悠遊,這根本是直線光譜的兩端.忍著半醉而發的怒氣的我,說了重話:『 程師父,你對料理的初心,你對饗宴的初心,究竟是靠近料理人那端,還是靠近希望小孩回家吃飯的母親那端 』?

三張長方桌,八個人端坐,我在方桌的一角,程師父和他吃幼齒顧馬揪的老婆在另一端.他悠然走來,倒了今天的第三款單一純麥 Lagavulin 12 年給我,一邊緩緩說道:『 我認為,料理人和希望遊子回家的母親,並不是直線光譜的兩端,他們兩個,其實有一些共同的地方的 』.

已經七分醉的我,聽到這句,腦海浮現大學時代,為了拚雙主修,期末考前在圖書館念到凌晨五六點,魚肚白的天空,才騎腳踏車回家.射手座的母親,總是管不住她那刁鑽的嘴巴,『 你把家裡當作飯店還是旅館啊,回家也不說一聲,又要出門 』.惡狠狠的一頓痛罵之後,當我洗完澡,桌上,總是擺著一杯溫熱的牛奶,60-70 上下的溫度,恰似那關心遠行遊子返家的母親的心,不敢過分熱情,卻也不減絲毫關心.

霎那間,我好似有些明白了,八分醉的我,顫抖地說出:『 不管是料理人的初心,或者是希望遊子回家的母親的初心,都是,希望你能開心,對嗎?』

程師父用溫暖的微笑,倒了今天的最後一杯單一純麥 Malt Whisky Society 125.69 給我.『 跟你聊天,好像在被記者訪問,好累 」.從程師父的微笑背後,我仿佛看到一個堅強男人眼中,藏著永遠被媽媽保護的誠摯心靈.媽媽的味道,媽媽的感覺,是他料理的原點.

不管用什麼形式,不管是什麼手段,不管是嬉笑怒罵勸誘命令,希望小孩開心,這是全天下每個媽媽的初心.乘載著這樣的初心,繼承媽媽廚藝的程師父,他的初心,是讓每個來到饗宴用餐的客人,有如回到家裡吃飯一般的輕鬆自在.有如感受到媽媽的關心一般,踏實又滿足.

曲終人散,服務生來通知,計程車來了;一群人魚貫走到一樓,我終於忍不住:『 冒昧問一句,您母親,還陪在身邊嗎?』 作為最後一組客人,程師父陪著我走到外面停車場,不帶任何神色變化,平淡的說:『媽媽不在了,但她對料理的熱情,永存我心 』.

我最喜歡的一位食評家曾經說過,媽媽的味道,是每個人心中最難被超越的美味.我很喜歡的卡通中華一番,小當家從頭到尾,都在追求媽媽料理的原點.料理人和媽媽的溫暖,是饗宴和程師父,給人最難忘懷的震撼感動.

 

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